ずっとXML署名を、『XML文書を対象に署名する方式』だと思っていましたが、『対象ファイルの署名形式がXML』という意味なんですね。

そこで疑問に思ったのが、XML署名ができるファイルやデータとはなんなのでしょうか。

私が上記のような勘違いをした理由の一つに、XML文書にXML署名をする図解が多くあった点にあります。

極論、ただのテキストやEXEファイルなども可能なのでしょうか？その場合は分離したデタッチ署名になりそうですが、どうなのでしょうか？

xml署名は署名対象のハッシュ値を使用して作成します。
ハッシュ値はハッシュ関数を使用してどのようなデータ形式からでも求められるので、署名対象のファイル形式を問わず署名が作成可能です。
その場合はデタッチになるという認識で大丈夫です。

XmlsectoolというツールでXML署名できるようですから実験してみるのが確実です。